Agri79 Informations 28 mai 2015 à 08h00 | Par D. Perronet

La rencontre du chêne et du vin

Bien avant que n’éclatent en bouche notes fruitées ou boisées, les plus grands vins sont élevés en fûts de chêne. Une alchimie entre le bois et le nectar.

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Phase clef en tonnellerie : l’étape de chauffe.
Phase clef en tonnellerie : l’étape de chauffe. - © N.C.

Certains diront qu’importe le contenant c’est le contenu qui compte. Pourtant, même si l’élevage du vin en fût de chêne ne représente que 5% de la production mondiale, ce sont bien les fûts dudit bois qui accueillent les vins les plus qualitatifs au monde. Et ce mariage entre le vin et le bois n’est heureux que si le chêne est savamment sélectionné. «Trois espèces sont utilisées aujourd’hui en tonnellerie», souligne Thomas Giordanengo, ingénieur R&D de la tonnellerie Radoux basée à Jonzac en Charente-Maritime. Et d’expliquer que le chêne américain riche en whisky lactones qui confèrent l’arôme boisé avec quelques notes de noix de coco est majoritairement utilisé pour l’industrie du whisky tandis que le chêne pédonculé est très intéressant avec ses nombreux tanins et sa quasi-absence de whisky lactones pour les alcools comme le cognac. Pour le vin, l’espèce idéale est le chêne sessile grâce à ses teneurs modérées tant en whisky lactones qu’en tanins.   
Une fois le chêne sessile sélectionné, il faut laisser opérer la maturation, « pour obtenir un bois sec et homogène,conférant au vin un bon comportement mécanique ». Le lessivage et le développement des champignons vont également participer à abaisser la teneur en tanins et permettre de libérer des lactones pour les arômes. Enfin lors de la fabrication du tonneau, l’étape de chauffe selon différents degrés va permettre de poursuivre cet abaissement de la teneur en tanins et la création de nouveaux arômes. Les polymères du vin vont être cuits : l’hémicellulose libérera des arômes d’amandes grillées ou toastées par exemple tandis que la lignine apportera des notes d’épices douces ou d’arôme « vanille de pâtisserie ». Les tanins quant à eux ont un impact sur l’astringence, l’amertume du vin et un pouvoir antioxydant.
Et Thomas Giordanengo de reprendre : « Aujourd’hui la tendance est au retour aux vins plus fruités, moins boisés. Une saveur que l’on obtient notamment grâce à l’ajout de copeaux de chênes issus des chutes de bois non utilisées pour les merrains lors de la fermentation. Ces vins sont élevés dans des cuves en inox. Le coût de revient de ce procédé est bien inférieur à l’élevage en fût de chêne ». Le pouvoir antioxydant des tanins vient protéger les arômes naturels du raisin et notamment son côté fruité. « L’utilisation de bois massif torréfié, c’est-à-dire l’ajout de douelles dans des cuves inox, est également une pratique courante», conclut-il.

- © N.C.

Le musée du charronnage et de la tonnellerie
Créé en 1991, le musée du charronnage et de la tonnellerie à Coulonges-sur-l’Autize est selon Isabelle Joachim, chargée de communication, du tourisme et du patrimoine à la ville, un petit musée qui peut être empreint d’émotion. Au cours d’une visite d’environ trente minutes, les discussions naissent entre les enfants et leurs parents ou grands-parents autour des outils légués par Monsieur Dahais, ancien charron de Coulonges. «Le charron qui faisait également office de tonnelier et de forgeron», ajoute-t-elle.
Ainsi bondonnière, doloire, bigorne... sont autant d’outils utilisés pour la fabrication des tonneaux qui interrogent les visiteurs ou leur rappellent des souvenirs.

Ouvert du 1er avril au 31 octobre. Prix : 3 euros pour les adultes et 1,50 euro pour les enfants de moins de 12 ans, visite couplée à celle du château Renaissance. Renseignements : 05 49 06 10 72.

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